6. juli 2021

Salty Caramel Sourdough – fra brød til is!

En is med upcyclede brødrester

Hvad enten du driver et lille lokalt bageri eller bager brød til hele Danmark, vil der fra tid til anden være brød i overskud, så længe du bager med surdej. Det er nu en gang glæden og udfordringen ved at arbejde med håndværk, surdej og levende organismer. Men sæt nu, der findes ny vej for at genbruge og bringe godt overskudsbrød tilbage i værdikæden og skabe et nyt – og potentielt mere – velsmagende produkt?

 Det har vi – tre ligesindede venner Amass, Jalm&B og Hansens Is – sat os for at finde.

Salty Caramel Sourdough er skabt ud fra et fælles ønske om at ændre vores nuværende fødevaresystem, hvor al for meget god mad går til spilde. Ved at dele viden, samarbejde, lidt kokkesnilde, brød i overskud og et åbensindet ismejeri kan en ide blive til et reelt bidrag til nye cirkulære partnerskaber og fødevarer.

Overskudsbrødet har vi omdannet til en brødsirup. Brødsiruppen erstatter sukker vi ellers skulle have brugt i isen, hvor vi samtidig bevarer smagen af surdejsbrød og en anelse salt. Derfor navnet Salty Caramel Sourdough. Brødsiruppen er blandet op med den bedste økologiske fløde fra den lokale gård, og centreret er en flydende karamel. Ispinden er overtrukket med O’payo chokolade fra Friis Holm, og sprøde brødkrummer fra, ja, Jalm&B.

Cirkulære partnerskaber

Restaurant Amass

Det er snart to år siden at parterne fra Amass og Jalm&B mødtes for første gang, for at bladre hjernerne igennem for gode ideer til at forlænge levetiden for et produkt, der stod til at blive til dyrefoder, eller worst case, ende i skraldespanden. Produktet var, og er, brød. Surdejsbrød. Lavet i hånden. Det skaber udfordringer og spild hver eneste dag, da kun det bedste er godt nok. Vi bager 18 timer i døgnet, 6 dage om ugen. På trods af (tilsyneladende) glade grise og høns, der dagligt mæsker stride mængder surdejsbrød i sig under åbne himmelstrøg, måtte der findes en endnu bedre løsning. Den løsning fandt vi den dag, for snart to år siden, på Refshaleøen sammen med drengene fra Restaurant Amass: En is. En is lavet på brød. Men hvordan?

Helt enkelt ved at nedbryde stivelsen i brødet til sukker, og så blande det med fløde.

Hansens Is

Tiden gik, livet skete. Året er 2021 og Hansens Is fik et opkald. Et møde senere, og vi havde fundet vores tredjepart. Parten, der skulle hjælpe os med at få isen udover stepperne og ned i køledisken. Hansens Is, der forstår sig 100% på smag og håndværk – og forstod vores agenda.

Empirical Spritis

Endnu en magisk udøvende magt. Holdet hos Empirical Spirits hjælper os med at forvandle brød til brødsirup – nærmest på samme måde som når man laver øl. 300 kilo surdejsbrød skal blive til 10.000 styks is. Det brød, der ikke klarer rejsen fra vores store stenovne på Amager til køledisken i dit lokale supermarked, bliver leveret til Empiricals enorme ståltanke på Refshaleøen. Dér bliver det omdannet til en brødsirup, der så fragtes til Hansens Ismejeri i Jægerspris.

I scream, you scream…

Udover at skabe en velsmagende is, er håbet at inspirere og sætte et eksempel for en fødevarebranche, hvor ALT for meget mad ryger den forkerte vej. Et eksempel på hvordan partnerskaber, håndværk og højt til loftet kan give et produkt, der ville være gået til spilde, potentielt sin levetid 300 gange igen. Hvem ved, hvilke partnerskaber kan trylle trash til treasure? Og hvilken positiv effekt det måtte have på sigt. Som Matt sagde: ”Baby steps now = large leaps later”. Det er drømmen.

Du finder isen i frysedisken hos Irma, på Amass Fried Chicken og snart mange andre steder.

Læs mere om samarbejdet her: https://www.euroman.dk/gastro/sommerens-dejligste-is-er-lavet-af-fejlproduceret-broed

TESTVINDER – TV2, JULI 2021
Post Thumbnail

23. juli 2021

TESTVINDER – TV2, JULI 2021
Jalm&B x Frankly Juice
Post Thumbnail

6. juli 2021

Jalm&B x Frankly Juice
Potato Buttermilk Bun
Post Thumbnail

3. maj 2021

Potato Buttermilk Bun

Velsmagende nyhedsbrev

Skriv dig op til vores nyhedsbrev og vær blandt de første til at modtage nyheder og inspiration fra vores egne madmissionærer.

Top